中国料理・広東料理|聘珍樓(へいちんろう)

第七回【広東料理の燒味(シューメイ)】

叉燒と焼き豚の違い

 広東料理の前菜に欠かせないのが「焼き物(燒味)です。代表的なものにチャーシュー(叉燒)があります。日本語では「焼き豚」とも言いますが、この二つは実は違う料理です。広東料理で言うところの「焼き豚(燒肉→シュウヨッ)」は皮付きの豚のバラ肉を使います。皮がサクサクしていて、塩味で、チャーシューとは味も食感も異なります(写真)。この二つはいずれも伝統的な広東料理であり、香港人のソウルフードと言ってもいいくらいポピュラーな食べ物です。日本では「焼き豚(燒肉→シュウヨッ)の方は一般にあまり知られておりませんが、聘珍樓では「皮付き豚バラ肉の窯焼き(脆皮燒肉というメニュー名でおなじみで、大変人気のある一品です。聘珍樓横濱本店では、もちろん両方とも毎日厨房で焼いています。
 日本では何と言っても「チャーシュー」が圧倒的人気ですね。しかしチャーシューが伝統的な広東料理だということを知る人は、意外と少ないかもしれません。日本のラーメンにチャーシューの具として入っている焼き豚、煮豚は実はチャーシューではないのです。非常にややこしいのですが、もう一度整理すると①中国料理には「焼き豚(燒肉→シュウヨッ)」という料理と「叉燒→チャーシュー」という料理がある、②日本のラーメンの具として入っている豚の薄切り肉は断じて「チャーシュー」ではない。ということになります。

豚肩ロース肉の本格窯焼きチャーシュー

皮付き豚バラ肉の窯焼き

聘珍樓の薬膳

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聘珍樓の薬膳

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