中国料理・広東料理|聘珍樓(へいちんろう)

第六回【杏仁(あんにん)】

杏仁のルーツ

 国点心の「杏仁豆腐」の原料です。 杏仁は杏の種の核(仁) 杏仁は「きょうにん」とも呼ばれ、誰もが知っている中を乾燥させたもので、白色の緊密な肌とかぐわしいアロマを持っています。
 杏仁は古今、世界中で料理のアクセントに使われてきました。フランスのコンフィチュールでは、杏ジャムをつくるときに瓶の中に香りづけのために杏仁を数粒入れて保存しますし、イタリアのアマレットというリキュールは杏仁にハーブを加えた強いお酒で、さまざまなカクテルベースやお菓子作りに使われます。イタリア語でアマレットは、“少し苦い”という意味だそうですが、実は、この少し苦いところに杏仁の秘密が隠されています。
 話を中国に戻します。バラ科の果樹である杏は中国が原産地。 かなりの昔、 紀元前3000-2000年頃にはすでに咳止めの薬用杏仁をとるために栽培されていました。
 杏仁には「苦(く)杏仁」、「甜(てん)杏仁」の2種類があり、苦みが強く形がやや小さい苦杏仁のことを北杏仁(ほっきょうにん)。大きめで甘みのある甜杏仁のことを南杏仁(なんきょうにん)とも呼びます。2種の効能は似ていますが苦みとアロマが強いのは苦杏仁で、こちらは薬用です。
 苦杏仁の苦みのもとである薬効成分は主にアミグダリン。アミグダリンは青酸配糖体を含み、それが体内で分解されて咳や喘息の鎮静に働きかけます。多量に摂取すると中毒症状が起きる場合にあるので要注意。苦杏仁については二千年前の薬学書『神農本草経』に記載があり、下品(効き目が強い)に分類されています。
 一方でカリッとした食感をもち、ナッツのおいしさが楽しめる甜杏仁は中国料理によく使われます。
 芳香豊かな杏仁は、世界規模で愛用されてきたのに健康作用を最重視したのは、やはり中国。さすが薬食同源のお国柄ですね。
※生の杏仁は小毒ですので、生食は禁忌。加工や時間経過で無毒化します。

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