【四の種】　「夏」ということでシャンパン（Ｃｈａｍｐａｇｎｅ―Ｆｒａｎｃｅ）の醸造法を…

　【補足】　この地方のシャンパンは、瓶内二次醗酵を行なうシャンパン方式が用いられます。秋に収穫したブドウを圧搾し樽に詰め貯蔵して、樽の中で１回目の醗酵をおこない、醗酵が終了すると、翌年４月頃に瓶詰めしコルク栓をし、瓶の中で二次醗酵を行ないます。
二次醗酵は約３ヶ月で終了しますが、その後最低１年以上、通常３〜５年そのまま熟成されます。その後、出荷日が決まれば瓶内の澱やかすを取り除くルミュアージュ（Ｒｅｍｕａｇｅ）という作業をします。それは、瓶の口を斜め下向きに傾けで数ヶ月間、毎日１／８回転させて　澱などを瓶の首部分に寄せ集めることをします。
その後、瓶の首の部分を特殊な冷却水（―１６℃〜１８℃）につけ、その部分のワインを凍らせ、澱などを含んだ氷の塊にします。
そしてコルクを抜き、中の炭酸ガスの圧力で氷の塊を外へ飛出させ　新しいコルクを
打ち込みます。これをデゴルジュマン（Ｄｅｇｏｒｇｅｍｅｎｔ）といいます。
新しいコルクを打ち込む前に、氷となって外に出したワインの減った分を補うため、
糖分を加えたワインを注入します。これをドサージュ（Ｄｏｓａｇｅ）といいます。
このドサージュ作業の糖分の割合（糖分添加量）によってシャンパンは辛口から甘口まで６段階に分けられます。
１ Ｂｒｕｔ（ブリュット）＝糖分添加量　０．５％以下
２ Ｅｘｔｒａ　Ｓｅｃ（エクストラ・セック）＝３％以下
３ Ｓｅｃ（セック）＝５％以下
４ Ｄｅｍｉ　Ｓｅｃ（ドゥミ・セック）＝８％以下
５ Ｄｅｍｉ　Ｄｏｕｘ (ドゥミ・ドゥ)＝１０％以下
６ Ｄｏｕｘ（ドゥ）＝１２％以下