中国料理・広東料理|聘珍樓(へいちんろう)

【聘珍樓壺蒸し薬膳スープ】

(ダン)は究極の調理法

 中国では、多くの食物が薬と、食べ物の両方であるため、古代から「薬食同源」(薬と食べ物の源は同じである)と言われてきました。薬膳スープはまさしくその中心にあるもので、古くから病気の治療や、健康管理はもとより、美容や痩身などの目的にも使われてきました。このスープに特徴的な調理法としてあげられるのが「燉(ダン)」です。
 これは中国語で「器ごと水と材料を長時間蒸す」という調理のやり方を指し、漢方薬を使う料理には欠かすことのできない、広東料理が大変得意とする調理法です。
 やり方としては蓋付きの器を用意し、その中に具材と水を注ぎ蓋を閉め、目張りをしてせいろに並べて器ごと中火で長時間じっくりと蒸す、というのが基本ですが、使用する具材によってはあらかじめ加熱しておいたり、水ではなくスープを注いだり、そもそも水が入っていなかったりと色々です。「燉」が健康に良い調理法であるという理由としては、まず加熱温度が100度を超えないため、素材の栄養素が最大限保持できること、過度な加熱による有害な物質が生じないということ、蓋をして蒸すことによって、安定した温度で、しかも空気に触れない空間で熱がじわじわと素材に伝わることによって酸化作用が起こりにくくなるため、素材の持っている栄養価を損なうことをふせぐということなどが挙げられます。
 長時間密閉して蒸すことによって、具材の栄養成分が余すところなく浸出し、消化吸収がよく体に負担のかからない栄養豊富かつ旨味成分も保持した最高のスープが作られます。忙しい現代社会においては、「器ごと8時間蒸す」などという調理法はいかにも時代遅れで、電子レンジや圧力鍋など、時短の調理機器があふれる時代に何故そんな悠長なことをやっているのか?と呆れられてしまうかもしれませんが、この調理法、実は科学的にも正しかったということが近年わかってきています。

聘珍樓の薬膳

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